岐山臊子面的灵魂是臊子，臊子的精髓是醋。岐山手工醋造就岐山经典美食：臊子、臊子面、擀面皮，还有副产品：醋糟粉和各类离不开醋的热菜凉菜。
外行看热闹，内行看门道。酿醋，既有热闹看又有门道学。岐山人酿醋讲究真麦实曲，纯粮食酿造。它耗工费料，工艺繁复，改动任何一个环节，醋的味道就各不相同。此艺传女不传男，婆婆传媳妇，家家有秘方。岐山醋，好就好，味道各有千秋;坏，只能倒掉醋坯，一家人抱怨一年。
端午节，大麦黄，收大麦老阿婆忙。晾晒干净的大麦粒在机器上粉碎成小颗粒，等入中伏，知了叫，老阿婆提前一天发酵头，全家人忙“踩曲 ”。抬出浆水罐，按比例舀酵头糊、老浆水加井水拌大麦颗粒碎，用特制的木质模子压制成块。踩曲，要壮劳力用脚踏瓷实，制曲，是作醋的首个环节。
踩好的曲坯稍作晾晒，报纸包裹得四棱上线，皂荚刺封口，捂在晒热乎的麦秸堆里，曲坯间放鲜椿叶，盖好麦秸麻袋片，叫捂曲。中伏天，高温下，麯坯自然发酵产生青霉素，长出青黄红色霉子，二十一天后，曲坯子发热干透，去掉报纸，让其在阴凉透风处静等中秋。暑热退去，秋风习习。老阿婆带媳妇搬笸篮，持砍刀，把干透的曲坯砍成拇指大小备用。
中秋前后，老阿婆掐算三六九的好日子，清早架起硬柴火，用大口铁锅“煮醋”，锅里主要原料是小麦粒，掺豌豆、高粱、红豆、黑豆等杂粮。锅里加井水熬煮七八个小时，黏稠如八宝粥。煮好的杂粮糊兑凉水，温乎时装入深口大瓮，兑入曲坯，稀稠凭经验，极考眼力，制成醋坯糊，等其自然发酵冒气泡，老阿婆用特制的木筢子早晚上下打动醋坯糊，叫“打醋”。七天足以让醋坯糊在大瓮里充分发酵，醋坯糊上苫好麦麸，用透气家什盖好，充实的大瓮要安静地等待一月。
拌醋，神秘又神圣。夜深人静，外人莫入，老阿婆关起门来，焚香净手，此时忌言语。洗净晾干的笸篮用麦秸秆火轻烤，据说辟邪。“拌醋”全凭经验，用醋坯糊兑麦麸，卖力搅匀后苫盖，苫东西很讲究：当家人的外套、铁铧头、擀面杖、酸枣杆、箩儿，物物摆放有序，再勿乱动。拌醋当天，午饭定是臊子面，奉三柱香为敬“醋阿婆”。这些天，家里飞一种大蜂般的蛾，岐山人叫“醋阿婆”，据说醋阿婆经管好醋，好兆头。
好的醋坯，蒲篮里捂三五天发热，早晚翻搅，三天味上齐。好醋坯，浓烈的酸味让搅的人睁不开眼，那几日的老阿婆满身酸味，洗都洗不掉，她也乐意去人伙里走，这的确值得骄傲。等醋坯凉时蒲篮中间挖空，一天三次的搅动，两天后，醋坯凉透，再次装进大瓮。老阿婆长长喘口气，大功告成。
淋醋，是颇为炫耀的活，醋坯兑井水，潺潺流出酸香浓郁的醋，真是美好的事情。在豁亮地方摆大瓷盆、小瓦盆，一溜儿摆开在炕桌上，这架势，看的人眼花缭乱。装醋坯缸底搭高粱秸，过滤醋糟。淋醋的大瓦缸如大肚罗汉，底侧有小洞，插引流的“醋筒子”。装好醋坯，加井水，静置半小时，拔开“醋筒子”，醋，喷涌而出，这是上等醋，燣臊子的恩物。再加水，淋出二等醋，“田忌赛马”的思路很管用，二等醋淋下一缸的头道醋，循环往复，最后只有一盆二等醋和三等醋。这活需要数学脑子，有经验的老阿婆不识字能分清，初学者却不一定懂得统筹。话说某家新媳妇淋醋，淋出几大瓮几大盆的淡味醋，遭人笑话。
岐山人说：生娃做醋这活，如赌博，咧不成嘴(说大话)，极言做醋高深莫测，靠手艺和运气。
醋糟，是宝，加井水搅拌，捞去渣滓静置汤水，有粉子澄出来，它是原料中的五谷淀粉，用特制的“面皮锣锣”摊成“醋粉”，油亮的褐色，带淡淡的醋香味，油蒜辣子凉拌，给个神仙都不换，此物只有岐山有，岐山只在九、十月间有，过了这个季节，要吃再等一年。
酸甜苦辣，酸字当头。酸，是北方人的头等调料。小孩儿出生满月宴定有酸香“臊子面”，老人殁了，棺材里，脚底下垫块曲坯，意在儿孙发，岐山人一生，醋是终身伴侣。
六月间制曲，十月淋醋，手工醋用时近一百天。它，耗尽能人心智，展示周原传统文化。岐山手工醋，真麦实曲，是岐山人一年的收成和骄傲。