岐山臊子面制作技艺

 申报地区或单位：岐山县文化馆

      岐山臊子面起源于3000多年前西周时的祭祀制度。岐山人吃面时所进行的民俗礼仪与周礼中敬天敬地敬祖先的礼仪大体吻合：臊子面做好后，首先敬献给天地神灵和祖先，然后宾客方能按长幼次序入席食用。

      岐山臊子面的制作原料有面粉、大肉、豆腐、胡萝卜、青菜、香菜以及辣椒、食盐、醋等调料，其制作技艺大致有4道工序。

      臊子肉制作：取带皮鲜猪肉，经过刮洗干净后，肥瘦肉分开，切成碎块。再将菜籽油（猪肉：菜籽油=10：3）加入锅中烧热后，投入切好的肥肉，用文火加热20分钟左右，再倒入瘦肉，加热至肉皮能掐动。油变清后，依次投入适量姜片、调料粉，加入食醋（醋加入量以醋味出头为宜），文火烧沸5分钟后加入适量食盐，待肥肉片达到透明状后，放入辣椒面，沸煮3分钟左右，炼掉辣椒面的烈辣口味，方可搅匀出锅即成。

      底菜制作：锅内加入适量菜籽油烧熟，把各种预先切好的菜倒入锅中搅炒，待半生时，加入食盐，调料粉搅拌至熟即可。

      面条制作：第一是手工面，先是和面，和成的面团以硬为好，要求面团表面光，不沾手，不沾面盆。再是擀面，擀面时，先将面团反复揉搓成团，推擀成圆形，并撒干面粉在表面以防粘连，擀至要求的薄度后，切成宽、窄、细不同规格的面条，分别放置。第二是机制面条，可用压面机，压制成不同规格的面条。

      调汤、煮面、捞面的制作：①炝汤，锅内放入少量菜籽油烧熟，加入姜末、适量食盐、岐山醋，烧沸后加适量白开水再烧沸，然后，把岐山臊子肉、底菜、黄花、木耳、鸡蛋饼小方块、蒜苗（韭菜）小菜片，全部按量投入汤中，锅内汤始终保持微沸状态。②煮面，把面条按量投入沸水煮熟后，立即捞入预备好的温开水中。③捞面，待面稍凉后按照不同食量捞入碗中。④浇面，将调好的汤浇到碗中，以汤距碗沿约2cm为宜，便可供人食用。

      岐山臊子面的特点为“煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香”，吃法相当别致，只吃面，不喝汤，是当地百姓四时八节、婚丧嫁娶、接待贵客的上等美食。改革开放以来，岐山臊子面得到了当地政府的重视和推广，保持了原汁原味的传统制作工艺，已经形成独特的产业，成为当地群众日常生活中和餐饮业的一种特色食品，广受群众喜爱。岐山臊子面制作技艺已列入宝鸡市第一批非物质文化遗产名录和陕西省第一批非物质文化遗产名录。